Oenologie



L'œnologie s'intéresse à tout ce qui touche au vin. L'œnologie traite donc aussi bien des conditions de culture idéale que du goût, de la conservation ou du mode de fabrication.


Oenologie : la science du vin

  • L'œnologie classe les vins en différents types. Ces types sont définis en fonction de la couleur du vin (de sa robe) ou d'autres critères liés à la vinification (c'est-à-dire les techniques d'élaboration du vin) à partir des vendanges jusqu'à la mise en bouteilles. L'œnologie a ainsi établi 9 types de vins différents : les vins rouges, vins blancs et vins rosés, les vins effervescents, le vin jaune, les vins doux naturels et les vins madérisés, et, enfin, les xérès.

 

  • L'œnologie est une théorisation de la dégustation. Trois grands critères permettent d'évaluer un vin : la robe, qui se rapporte à la vue, le nez, qui concerne l'odorat, et la bouche, qui qualifie le goût. La robe s'évalue par le degré d'intensité de sa couleur et par sa transparence ; le nez détecte différents arômes, qui sont désignés sous le nom de « parfums », et qui peuvent être végétaux, gourmands, minéraux, animaux, chimiques ou empyreumatiques (famille d'odeurs brûlées, chauffées, séchées ou fumées, qui incluent également l'odeur de cuir ou de goudron). Enfin, avec la bouche, l'œnologie s'intéresse aux sensations produites par le vin, qui se décomposent en 3 temps : l'attaque (premières sensations), l'évolution (la structure) et la finale (persistance en bouche et qualité aromatique).

 

  • La pratique de l'œnologie est à différencier de la pratique d'un sommelier ou de celle d'un amateur de vin. L'œnologie tente, autant que possible, d'utiliser des critères objectifs pour évaluer la qualité d'un vin, tandis que sommeliers et oenophiles sont plus intéressés par la dégustation et l'art de marier mets et vins.